卫生部办公厅关于印发《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》的通知
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卫生部办公厅
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附录5 食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求
潜伏期 主要临床表现 致病因子 生物标本 送样保存条件（24小时内）
主要或最初症状为上消化道症状（恶心，呕吐）
一般为10~20 分钟
由腌制不当或变质蔬菜引起的中毒一般为1~3 小时，最长可达20 小时 口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 亚硝酸盐 血液 必须立即采样，若现场不能检验，可带回实验室测定，采样量约10ml，抗凝剂以肝素为佳，禁用草酸盐，应冷藏保存，如长时间运输，可冷冻
呕吐物
胃内容物 采样量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密闭盛放应冷藏保存，保存和运输条件同上
尿液 采样量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放，保存和运输条件同上
1~6 小时
（平均2~4 小时） 恶心，剧烈地反复呕吐，腹痛，腹泻 金黄色葡萄球菌及其肠毒素 粪便或肛拭子 新鲜粪5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内�；虿裳米诱绰啾悴迦隒ary—Blair运送培养基1，冷藏运送至实验室
呕吐物 采取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检, 冷藏运送至实验室
皮肤病变拭子
鼻拭子 采样拭子插入Cary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
0.5~5小时 以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力 蜡样芽孢杆菌（呕吐型） 粪便或肛拭子 新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内�；蛴貌裳米诱绰啾悴迦隒ary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
4~24小时 恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，严重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克；一般无发热 椰毒假单胞菌酵米面亚种（米酵菌酸） 粪便或肛拭子 新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内�；蛴貌裳米诱绰啾悴迦隒ary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
呕吐物 采取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检, 冷藏运送至实验室
12~48 小时
（中位36 小时） 恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水 诺如病毒 粪便或肛拭子、呕吐物 新鲜粪便10g（10ml）或呕吐物，置于无菌、干燥、防漏的容器内。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷冻或冷藏保存运送至实验室
0.5~12小时 头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、皮屑甚至皮肤脱落等 维生素A（动物肝脏）
咽喉肿痛和呼吸道症状
12~72小时 咽喉肿痛，发热，恶心，呕吐，流涕，偶有皮疹 溶血性链球菌 咽喉拭子 采集咽喉拭子，尽快划线接种血平板，或将拭子插入Stuart运送培养基2中，冷藏运送至实验室
主要或最初症状为下消化道症状（腹痛，腹泻）
2~36 小时
（平均6~12 小时） 腹痛，腹泻，有时伴有恶心和呕吐 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌（腹泻型） 粪便或肛拭子 新鲜粪便5g置于无菌、干燥、防漏的容器内�；蛴貌裳米诱绰啾悴迦隒ary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
5~18小时 腹痛、急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热 变形杆菌 粪便或肛拭子 新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内�；蛴貌裳米诱绰啾悴迦隒ary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
呕吐物 取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检, 冷藏运送至实验室
血清 血清2~3ml, 冷藏或冷冻保存,避免反复冻融
6~96小时
（通常1~3天） 发热，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头痛 沙门菌，志贺菌，嗜水气单胞菌，致泻性大肠杆菌 粪便或肛拭子 新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内�；�
用采样拭子沾满粪便插入Cary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
7~20小时 腹痛、恶心、呕吐、水样便、脓血便性腹泻、继发性败血症和脑膜炎 类志贺邻单胞菌
6小时~5天 腹痛，腹泻，呕吐，发热，乏力，恶心，头痛，脱水，有时有带血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶 创伤弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌属细菌
1~10天
（中位数3~4天） 腹泻（通常带血），腹痛，恶心，呕吐，乏力，发热 肠出血性大肠杆菌，弯曲菌
3~7天 发热，腹泻，腹痛，伴急性阑尾炎症状 小肠结肠炎耶尔森菌
3~5天 发热、恶心、呕吐、腹痛、水样便 轮状病毒
星状病毒
肠道腺病毒 粪便或肛试子
呕吐物 新鲜粪便10g（10ml）或呕吐物，置于无菌、干燥、防漏的容器内。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷冻或冷藏保存运送至实验室
1~6周 粘液性腹泻（脂肪样便），腹痛，腹胀，体重减轻 蓝氏贾第鞭毛虫 粪便 滋养体检验：干燥洁净容器、常温保存，尽快、短程运送样品；包囊检验： 干燥洁净容器、4℃保存，当天或次日送达
8~24小时（腹泻型）
2~6周（侵袭型） 腹泻型：腹泻、腹痛、发热；
侵袭性：初起胃肠炎症状，败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热等 单增李斯特菌 粪便或肛拭子 新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内�；蛴貌裳米诱绰啾悴迦隒ary—Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室
脑脊液 2ml~5 ml, 床旁接种于血培养瓶
血液
1~数周 腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状 溶组织阿米巴 粪便 新鲜无尿液混杂的粪便，保温保湿，室温下30分钟内检查
3~6月 情绪不安，失眠，饥饿，食欲不振，体重减轻，腹痛，可伴有肠胃炎 牛带绦虫，猪带绦虫 粪便
新鲜无尿液混杂的粪便，干燥洁净容器保存，当天送检可常温保存，次日送检需4℃保存，不能冰冻
神经系统症状（视觉障碍，眩晕，刺痛，麻痹）
10 分钟~2 小时
(一般在30分钟内) 头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视物模糊、瞳孔缩小等；中毒明显者可出现肌束震颤等烟碱样表现；严重者可表现为肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿 有机磷酸酯类杀虫剂 尿液 采样量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放
血液 5ml～10ml，使用具塞的肝素抗凝试管盛放，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
10分钟~6小时（神经精神型、胃肠炎型）
6~24小时（肝脏损害型，少数在0.5小时内发�。� 神经精神型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；瞳孔缩小、多汗、流涎、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心动过缓等；严重者可出现呼吸困难、昏迷等，并可伴有谵妄、被害妄想、攻击行为等精神症状
胃肠炎型：无力、恶心、呕吐、腹痛、水样泻等
肝脏损害型：早期可有恶心、呕吐、腹泻等。多数中毒者经1~2天的“假愈期”后，谷丙转氨酶升高，再次出现恶心、呕吐、腹部不适、纳差，并有肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸、出血倾向等。少数可出现肝性脑病、呼吸衰竭、循环衰竭。少数病例可有心律失常、少尿、尿闭等 鹅膏属的有毒蘑菇 呕吐物、洗胃液 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻
10分钟~3 小时 早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等 河豚毒素
30分钟~3小时 表现为副交感神经抑制和中枢神经兴奋症状，如口干、吞咽困难、声音嘶哑、皮肤干燥、潮红、发热，心动过速、呼吸加深、血压升高、头痛、头晕、烦燥不安、谵妄、幻听、幻视、神志模糊、哭笑无常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共济失调或出现阵发性抽搐等，严重患者可昏迷，甚至死亡 曼陀罗（莨菪碱）
初期:30mim~数小时
后期(病重期):1~2周 初期：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振、流涎、口内金属味，头痛、头晕、失眠、乏力、多汗
后期（病重期）：厌食、口渴、消瘦、全身乏力，可发热；四肢发麻、持物不稳、行走困难，下运动神经元障碍（软瘫），或上运动神经元障碍（硬瘫）；多语、遗忘、幻觉等精神症状；不同程度意识障碍、抽搐�；箍沙鱿止布檬У鞯刃∧灾⒆�；以及视神经萎缩、向心性视野缩小、咀嚼无力、张口困难多发性脑神经障碍等。同时还可伴有不同程度的肾脏、心脏、肝脏及皮肤损害等 有机汞化合物 尿液
血液
头发 干燥洁净容器（PVC塑料容器）、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
1~6小时 刺痛和麻木，肠胃炎，温度感觉异常，头晕，口干，肌肉痛，瞳孔散大，视物模糊，手足麻木，口周感觉异常，冷热感觉倒错 雪卡毒素
12~24小时（少数长达48~72小时）
口服纯甲醇中毒最短仅40分钟，同时饮酒或摄入乙醇潜伏期可延长 轻者可出现头痛、头晕、乏力、视物模糊等症状；较重者可表现为轻至中度意识障碍，或视乳头充血、视乳头视网膜水肿或视野检查有中心或旁中心暗点，或轻度代谢性酸中毒；严重者则出现重度意识障碍，或视力急剧下降，甚至失明或视神经萎缩，或严重代谢性酸中毒 甲醇 血液 采样量≥10ml，使用具塞的抗凝试管盛放，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
尿液 采样量≥50ml，使用具塞或加盖的塑料瓶，保存和运输条件同上
1~7天 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水呛咳、吞咽困难、头颈无力 肉毒梭菌及其毒素 血清 采样量10ml, 冷藏保存运送，如长时间运输，可冷冻
粪便 采样量25g，或使用无菌水灌肠后收集15 ml 排泄物,冷藏保存运送
呕吐物 采样量25g,冷藏保存运送
1~4天 主要侵犯中枢神经系统。急性中毒早期可仅有轻度神经系统症状或过度兴奋表现。不同的有机锡化合物还可引起不同的局部症状。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激症状，接触性皮炎，三丁基锡化合物可引起灼伤等
三甲基锡中毒主要表现为记忆障碍、焦虑、忧郁、易激惹、定向障碍、食欲亢进、癫痫样发作等，以及眼球震颤、共济失调等，还可伴有耳鸣、听力减退
三乙基锡、四乙基锡中毒，早期主要表现为头痛、头晕、乏力、出汗、恶心、呕吐、食欲减退、心动过缓。头痛早期呈阵发性，后期为持续性，可十分剧烈。部分病例伴有精神障碍。较重时可表现为心率明显减慢(<50次/分)、频繁呕吐、剧烈头痛、血压迅速升高等。严重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止 有机锡化合物 胃内容物
血
尿液 干燥洁净容器（最好用玻璃容器）、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
过敏症状（面部红痒）
10 分钟~3 小时 头痛，头晕，恶心，呕吐，口干，皮肤潮红，可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，荨麻疹、四肢麻木等 组胺（鲭亚目鱼） 呕吐物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
15分钟~2小时 口唇麻木，刺痛感，面红，头晕，头痛，恶心 谷氨酸钠（味精）
出现全身感染的症状（发热，发冷，疲倦，虚脱，疼痛，肿胀，淋巴结）
4~28天
（平均9天） 肠胃炎，发热，眼睛周围水肿，出汗，肌肉痛，寒战，大汗，乏力，呼吸困难，心力衰竭 旋毛虫 血清或肌肉组织（活检） 干燥洁净容器保存，当天送检可常温保存，次日送检需4℃保存，不能冰冻
10~13天 发热，头痛，肌肉痛，皮疹 弓形虫 淋巴结活检术
血液
胃肠道和/或神经系统症状
数分钟~20分钟 唇、舌、指尖、腿、颈麻木，运动失调、头痛、呕吐、呼吸困难，重症者呼吸肌麻痹死亡 麻痹性贝类中毒（PSP） 呕吐物
胃内容物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
数分钟~数小时 唇、舌、喉咙和手指麻木，肌肉痛，头痛；冷热感觉倒错，腹泻，呕吐 神经毒性贝
类中毒
（NSP）
30分钟~3小时 恶心，呕吐，腹泻，腹痛，寒颤，头痛，发热 腹泻性贝类中毒（DSP）
24小时~48小时 呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，失忆，失去方向感，惊厥，昏迷 失忆性贝类中毒（ASP）
10~30分钟 头晕、头痛、乏力、视物模糊、恶心、流涎、多汗、瞳孔缩小等，少部分患者可出现面色苍白、上腹部不适、呕吐和胸闷，以及肌束颤动等。严重者可出现肺水肿、脑水肿等 氨基甲酸酯类杀虫剂 血液
呕吐物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
最短15分钟，平均1~2小时，最长4~5小时 咽喉及食管烧灼感、腹痛、恶心、呕吐、腹泻呈米汤样或血样。严重者可致脱水、电解质紊乱、休克
重度中毒者可有急性中毒性脑病表现，严重者尚可因中毒性心肌损害引起猝死，并可出现中毒性肝病
中毒后1~3周可发生迟发性神经病，表现为肢体麻木或针刺样感觉异常、肌力减弱等，之后尚可出现感觉减退、腓肠肌痉挛疼痛、手足多汗、踝部水肿等
急性中毒一周后可出现糠秕样脱屑、色素沉着等皮肤改变。40~60天后指趾甲可出现Mees纹等 砷的化合物 血液
尿液
呕吐物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
最短15~30分钟，一般为1~3小时 氟化钠：迅速出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，吐泻物常为血性。严重者可发生脑、心、肾、肺等多脏器功能衰竭，甚至可在2～4小时内死亡
氟硅酸钠：恶心、呕吐、胃部烧灼感、腹痛、腹泻等症状，继而发生不同程度的胸闷、心悸、眩晕、气促等；中毒明显者口唇发绀、血压下降、抽搐、上消化道出血；严重者可有肺、肝、肾脏器的损害，并可引起休克、多脏器功能衰竭和猝死 氟的无机化合物 尿液
血液
呕吐物 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
最短10~15分钟，一般30分钟~2小时，最长4~7小时 恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻、无力、口干、流涎，可有发热、颜面潮红 霉变谷物中呕吐毒素
多数<30分钟（毒鼠强、毒鼠硅等）
30分钟~2小时（氟乙酰胺、氟乙酸钠及甘氟等） 头痛、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状，可有局灶性癫痫样发作；重者癫痫样大发作，或精神病样症状，如幻觉、妄想等；严重者癫痫持续状态，或合并其他脏器功能衰竭 致痉挛杀鼠剂（毒鼠强、氟乙酰胺、氟乙酸钠、毒鼠硅、甘氟等） 呕吐物
胃内容物 采样量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密闭盛放，加少量100g/L氢氧化钠将氰化物加以固定，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
血液
采样量≥10ml，使用具塞或加盖的塑料瓶；测定血浆中的毒鼠强，血液样品采集后立即用3000rpm/分钟离心，移取上层血浆，保存和运输条件同上
30分钟~2小时 轻度：头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无力、发热
重度: 昏迷、嗜睡、眼球肿胀、震颤、痉挛，可因中枢神经麻痹而死亡 毒麦
30分钟~4小时 一般出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有发热
轻度：胸闷、头晕
重度：肝、肾、肺、心等脏器损害，可出现蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能异常；间质性肺水肿，血气分析异常；心慌、心肌酶升高、心电图异常，可因心脏麻痹而死亡 桐油
30分钟~12小时
（一般1~2小时） 一般在食后1~2小时内出现症状，初觉苦涩，有流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感、心悸，严重者昏迷、意识丧失、紫绀、瞳孔散大、惊厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者还可出现多发性神经病，主要为双下肢肌肉弛缓无力、肢端麻木、触觉痛觉迟钝等症状 氰甙
（苦杏仁、木薯、桃仁） 呕吐物
胃内容物 采样量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密闭盛放，加少量100g/L氢氧化钠将氰化物加以固定，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
尿液 采样量≥50ml，使用具塞或加盖的塑料瓶保存和运输条件同上
1~4小时，最长8~12小时 轻度：头晕、口渴、咽干、口麻
中度：多言、哭笑无常、恶心、呕吐、幻觉、嗜睡、步态蹒跚、四肢麻木、心率加快、视物不清、复视、瞳孔略大
重度：昏睡，瞳孔明显散大，可出现精神失常 大麻油
1~12小时
（一般为2~4小时） 咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕、乏力、恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等，严重者有耳鸣、脱水、体温升高、烦躁不安、谵妄、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死 发芽马铃薯（龙葵素） 呕吐物
胃内容物
干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
2~4小时 恶心、呕吐、腹痛、腹泻；部分可有头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等 菜豆（皂甙，植物凝集素）
2~8 小时 呕吐、头昏、视力障碍、眼球偏侧凝视、阵发性抽搐（表现为四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状）、昏迷 变质甘蔗
（节菱孢及3-硝基丙酸） 变质甘蔗 燥洁净容器、冷藏保存，
24小时内（多数1~3小时），偶有2~3天 中枢神经系统障碍为主要表现，有头痛、头晕、乏力、失眠、精神不振、烦躁、复视、共济失调，可有恐惧表现，严重者意识障碍、昏迷、抽搐等
鼻咽部发干、咽部充血、咳嗽、气短、胸闷、发绀，以及发热、畏寒等，严重者出现肺水肿
恶心、频繁呕吐，呕吐物有特殊电石气臭味，食欲不振，上腹部烧灼痛，腹胀；少数病例有腹泻、黄疸及肝功能异常
早期出现血压降低、休克，可见心肌损害及心律不齐
少数病人有血尿、蛋白尿，个别严重者出现少尿、急性肾功能衰竭 磷的无机化合物 呕吐物
血液
尿液 干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）
一般为1~3天 鼻衄、牙龈出血、皮肤瘀斑及紫癜等症状；中毒明显者可进一步出现血尿、或便血、或阴道出血、或球结膜出血等；严重者可出现消化道大出血、或颅内出血、或 咯血等 抗凝血类杀鼠剂（溴敌隆，杀鼠灵，杀鼠醚，杀它仗以及敌鼠、氯敌鼠，杀鼠酮等） 呕吐物
胃内容物 采样量50g～100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密闭盛放，应冷藏保存，如长时间运输，可冷冻
血液 采样量应10ml以上，使用具塞的抗凝试管盛放，保存和运输条件同上
注：1. Cary—Blair运送培养基适合于肠道样本的保存运送。采集肛拭子标本时，必须使用运送培养基，采样拭子必须插入运送培养基半固体层内，以防干燥。2. Stuart运送培养基（或Amies亦可）能保持需要复杂营养的菌群的活性。采集鼻拭子标本时，必须使用运送培养基。采样拭子必须插入运送培养基半固体层内，以防干燥。
附录6 描述性流行病学分析中流行曲线的应用
流行曲线用于描述事故发展所处的阶段，分析疾病的传播方式，推断可能的暴露时间，提供病因假设线索，反映控制措施的效果。
一、 描述暴露模式类型
根据绘制的流行曲线形状特点，分析事故的暴露模式特点，分析疾病的传播方式。暴露模式分为：点源暴露、持续同源暴露、间歇同源暴露及人-人接触传播等。
（1）点源暴露流行曲线表现为发病时间高度集中，曲线快速上升后快速下降（或拖尾状缓慢下降），高峰持续时间较短。首例与末例间隔的时间间隔小于疾病的最长潜伏期与最短潜伏期之差的1.5倍（约＜1.5倍平均潜伏期）。举例见图1。
图1 点源暴露流行曲线
（2）持续同源暴露流行曲线也显示曲线快速上升，但高峰后伴随的是高峰平台，且高峰平台期的持续时间取决于暴露的持续时间，首例与末例间隔的时间间隔超过疾病的最长潜伏期与最短潜伏期之差的1.5倍（约>1.5倍平均潜伏期）。举例见图2。
图2 持续同源暴露流行曲线
（3）间歇同源暴露流行曲线与持续同源暴露相似，但可能因暴露的暂时性消除而下降，随暴露再度出现而上升，高峰间隔时间取决于暴露出现的时间间隔。举例见图3。
图3 间歇同源暴露流行曲线
（4）人-人接触传播指病原体在易感者之间传播，往往也表现为连续传播，流行曲线显示缓慢上升，可出现一系列不规则的峰，提示传播的代数，前几代病例两峰之间的时间间隔均相等，约等于疾病的平均潜伏期。举例见图4。
图4 人-人接触传播流行曲线
（5）除上述四种暴露以外，还可能存在包含上述多种暴露的混合暴露。如点源暴露后，病例通过人-人接触引起二代病人发病，流行曲线表现为在点源暴露或持续同源暴露的高峰出现后，间隔大约一个平均潜伏期后，出现另一个发病小高峰。举例见图5。
图5 混合暴露流行曲线
二、计算潜伏期
在致病因子未知而暴露于致病因子的时间（暴露时间）和病例首次出现症状或体征的时间（发病时间）明确时，可根据暴露时间和发病时间直接计算每个病例的潜伏期，在所有病例潜伏期基础上，计算疾病的潜伏期范围（最短和最长潜伏期）及平均潜伏期（中位数）。举例见图6，最短潜伏期为3小时，最长潜伏期为7小时，平均潜伏期（中位数）为4小时。
图6 疾病的潜伏期计算
三、推算可能暴露时间
致病因子已知而流行曲线提示点源暴露时，可根据疾病的最短、最长和平均潜伏期，分别推算可能暴露时间，举例见图7-1。
图7-1致病因子已知的点源暴露推算可能暴露时间
在致病因子未知而流行曲线提示为点源暴露时，可根据发病时间的中位数向前推首末例的发病时间间隔（约为一个平均潜伏期），估算可能暴露时间，举例见图7-2。
图7-2 致病因子未知的点源暴露估算可能暴露时间
附录7 分析性流行病学研究的资料分析方法
一、RR值计算
假设某村80人参加聚餐后发生食物中毒，对其中的75人进行个案调查，收集发病和聚餐时各种食物的进食情况。采用四格表计算每种食物的RR值和95%的可信区间（CI）。进食香草冰淇淋的罹患率与未进食者的罹患率存在统计学差异，计算结果及方法见表1。
表1 食用香草冰淇淋的2×2表（队列研究）
香草冰淇淋 发病 未发病 合计 罹患率（%）
食用 43 11 54 79.6
未食用 3 18 21 14.3
合计 46 29 75 61.3
（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）
二、OR值计算
假设某中学发生一起金黄色葡萄球菌肠毒素所致的食物中毒。该校1300名学生食用早餐后，陆续出现呕吐、腹痛等症状，早餐食谱为牛奶、蛋糕、煎鸡蛋、大米粥、油条、凉拌大头菜。经病例搜索共有248名学生符合病例定义（疑似病例80例，可能病例148例，确诊病例20例）。
为进一步明确可疑食品，在进食早餐的可能和确诊病例中随机选择100例作为病例组，在进食过早餐的健康学生中随机选择100名学生作为对照组。采用四格表计算各种食品的OR值和95%CI。病例组与对照组进食牛奶或蛋糕的比例，均存在统计学差异，计算结果及方法参见表2-1和2-2。
表2-1 食用牛奶的2×2表（病例对照研究）
牛奶 病例组 对照组 合计
食用 74 42 116
未食用 26 58 84
合计 100 100 200
（OR=74×58/26×42=3.9，95%CI=2.1-7.5）
表2-2 食用蛋糕的2×2表（病例对照研究）
蛋糕 病例组 对照组 合计
食用 80 40 120
未食用 20 60 80
合计 100 100 200
（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）
三、分层分析
分层分析是探讨两种不同的暴露因素与疾病联系的有效方法，分析2个以上暴露因素与疾病联系时，多采用多因素分析方法。在上述病例对照研究的实例中，单因素分析显示牛奶和蛋糕2种食物均为可疑食品，可采用2×4表的分层分析，参见表3；或采用Mantel-Haenszel分层分析，参见表4-1和表4-2。
2×4表的分层分析结果显示，单独食用蛋糕有统计学意义，单独食用牛奶无统计学意义，食用蛋糕是发病的危险因素。
表3进食牛奶和蛋糕的2×4表分层分析的结果
牛奶 蛋糕 病例组 对照组 OR 95%CI
食用 食用 72 36 6.0 2.9-12
食用 未食用 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 食用 8 4 6.0 1.4-27
未食用 未食用 18 54 参照组
Mantel-Haenszel分层分析结果显示，无论是否是否食用牛奶，食用蛋糕均有统计学意义，且调整后的OR值有统计学意义；无论是否食用蛋糕，食用牛奶均无统计学意义，且调整后的OR值无统计学意义，食用蛋糕是发病的危险因素。
表4-1按是否食用牛奶进行分层分析的结果
蛋糕 食用牛奶 未食牛奶
病例 对照 OR 95%CI 病例 对照 OR 95%CI
食用 72 36 6.0 0.99-63 8 4 6.0 1.4-30
未食用 2 6 18 54
合计 74 42 26 58
（调整OR=6.0，95%CI=2.0-19）
附表4-2按是否食用蛋糕进行分层分析的结果
牛奶 食用蛋糕 未食蛋糕
病例 对照 OR 95%CI 病例 对照 OR 95%CI
食用 72 36 1.0 0.21-4.0 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 8 4 18 54
合计 80 40 20 60
（调整OR=1.0，95%CI=0.32-3.0）
四、剂量反应关系
病例对照研究或队列研究中，OR值或RR值随着可疑食品进食数量的增加而增大，且趋势卡方检验有统计学意义，则认为食用可疑食品与发病之间存在剂量反应关系。在剂量反应关系分析时，可疑食品的进食数量应设定3组及以上，且不包括未进食组。
假设某餐馆发生了因进食生蚝引起的副溶性弧菌食物中毒，对病例食用生蚝的数量与发病的关联性进行了剂量反应关系的分析，结果显示，随着进食生蚝的数量增加，病例发病的可能性增大，且趋势卡方检验有统计学意义，参见表5。
表5 剂量反应关系分析结果
食用生蚝数
（只） 人数 暴露率（%） OR 95%CI
病例
（n=51） 对照（n=33） 病例 对照
＞12 25 4 49 12 19 3.9-99
7-12 20 11 39 33 5.5 1.5-21
1-6 6 18 12 55 参照组
（趋势χ2=20，P<0.001）
卫生部办公厅关于印发《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》的通知
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