关于印发中央厨房许可审查规范的通知
关于印发中央厨房许可审查规范的通知
国家食品药品监督管理局
关于印发中央厨房许可审查规范的通知
关于印发中央厨房许可审查规范的通知
国食药监食[2011]212号
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局
二○一一年五月十七日
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查�？柚醒氤坑Φ比〉谩恫鸵裥砜芍ぁ�，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
�。ㄒ唬┐右等嗽苯】倒芾碇贫群团嘌倒芾碇贫�；
�。ǘ┳ㄖ笆称钒踩芾砣嗽备谖恢霸鸸娑�；
�。ㄈ┦称饭┯ι体嘌≈贫�；
�。ㄋ模┘庸ぶ谱鞒∷肪臣吧枋┥璞肝郎芾碇贫�；
�。ㄎ澹┕丶方诓僮鞴娉�，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
�。┦称�、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
�。ㄆ撸┦称诽砑蛹潦褂霉芾碇贫�；
�。ò耍┦称芳煅橹贫�；
�。ň牛┪侍馐称氛倩睾痛矸桨�；
�。ㄊ┦称钒踩环⑹录贝χ梅桨�；
�。ㄊ唬┦称芬┢芳喽焦芾聿棵殴娑ǖ钠渌贫�。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾�。ㄕ荆�、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
�。ㄒ唬┥柚镁哂杏牍┯ζ分�、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
�。ǘ┦称反砬治话悴僮髑�、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
�。ㄈ┡渲屏共艘约按渌褪称分娴�，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
�。ㄋ模└骷庸げ僮鞒∷凑赵辖�、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
�。ㄎ澹┙哟ピ�、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
�。┦称芳庸げ僮骱椭娉∷婊蛏喜恍∮�300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
�。ㄆ撸┣信渑脞砍∷婊恍∮谑称反砬婊�15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
�。ò耍┝共俗涿婊恍∮�10平方米。
�。ň牛┏缆凡捎没炷�、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
�。ㄊ┘庸ぶ谱鞒∷谖奕ρ�、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
�。ㄒ唬┑孛嬗梦薅�、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
�。ǘ┐旨庸�、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
�。ㄈ┑孛婧团潘涤信潘露龋ú恍∮�1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
�。ㄋ模┡潘党隹谟型劭拙缎∮�6毫米的金属隔栅或网罩。
�。ㄎ澹┣浇�、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
�。┣奖诓捎梦薅�、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
�。ㄆ撸┐旨庸�、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
�。ò耍┠诖疤ㄏ滦�45度以上或采用无窗台结构。
�。ň牛┟�、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
�。ㄊ┐旨庸�、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
�。ㄊ唬┨旎ò逵梦薅�、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
�。ㄊ┌氤善�、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
�。ㄊ┧羝隙嗟某∷奶旎ò逵惺实钡钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑�。
第十二条 洗手消毒设施要求
�。ㄒ唬┦称反砬谏柚米愎皇康南词稚枋�，其位置设置在方便员工的区域。
�。ǘ┫词殖氐牟闹饰煌杆牧�，结构不易积垢并易于清洗。
�。ㄈ┫词窒旧枋┡陨栌邢嘤Φ那逑�、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
�。ㄒ唬└菁庸な称返钠分�，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
�。ǘ┎捎糜行У奈锢硐净蚧痉椒�。
�。ㄈ└骼嗲逑聪痉绞缴枳ㄓ盟氐淖畹褪浚翰捎没镜�，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
�。ㄋ模┙哟ブ苯尤肟谑称返墓ぞ�、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
�。ㄎ澹┕び镁咔逑聪舅厥褂貌恍飧只蛱沾傻炔煌杆牧�、不易积垢并易于清洗。
�。┥枳ü┐娣畔竞蠊び镁叩谋＝嗌枋�，标记明显，易于清洁。
�。ㄆ撸┣逑�、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
�。ㄒ唬┐旨庸げ僮鞒∷直鹕瓒镄允称�、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
�。ǘ┘庸こ∷谏枳ㄓ糜谕习训惹褰喙ぞ�、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
�。ㄒ唬┦称放氲骱笠岳涠常ú兀┓绞奖４娴�，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
�。ǘ┯Ω荽渌褪称返钠分�、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
�。ㄈ┙哟ナ称返纳璞�、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
�。ㄋ模┙哟ナ称返纳璞�、工具和容器易于清洗消毒。
�。ㄎ澹┧惺称飞璞�、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
�。┦称啡萜�、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
�。ㄒ唬┦称放氲鞒∷捎没蹬欧�。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
�。ǘ┡牌谧坝型劭拙缎∮�6毫米的金属隔栅或网罩。
�。ㄈ┘庸ぞ∷庠床桓谋渌鄄焓称返奶烊谎丈�。
�。ㄋ模┌沧霸谑称繁┞墩戏降恼彰魃枋┦褂梅阑ふ�。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
�。ㄒ唬┦称反砬璐娣欧掀锘蚶娜萜�。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
�。ǘ┓掀锶萜髋溆懈亲�，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
�。ㄒ唬┦称泛头鞘称罚ú换岬贾率称肺廴镜氖称啡萜�、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
�。ǘ├洳�、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
�。ㄈ┏淇馔獾目夥坑辛己玫耐ǚ�、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
�。ㄋ模├洳�、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
�。ㄎ澹┛夥考袄洳�、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
�。ㄒ唬┳淠谖廾鞴�，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
�。ǘ┳渲簧枰簧让�，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
�。ㄈ┬枰苯咏哟コ善返挠盟�，应加装水净化设施。
�。ㄋ模┳淠谏璺喜鸵袷称钒踩芾砉娣兑蟮目盏魃枋�、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
�。ㄎ澹┳淙肟诖ι柚糜邢词�、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
�。ㄒ唬┎匏簧柙谑称反砬�。
�。ǘ┎匏捎盟迨�。
�。ㄈ┎匏孛�、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
�。ㄋ模┎匏盼酃艿烙胧称芳庸げ僮鞒∷呐潘艿婪稚�，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
�。ㄒ唬┥柚糜爰庸ぶ谱鞯氖称菲分窒嗍视Φ募煅槭�。
�。ǘ┡浔赣爰煅橄钅肯嗍视Φ募煅樯枋┖图煅槿嗽�。
�。ㄈ┡浔噶粞ㄓ萌萜骱屠洳厣枋�，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
附件：第六类餐饮服务许可现场核查表
http://www.sda.gov.cn/gsyjs11212/fj.rar
